Maggi : Arôme liquide

L’Arôme liquide Maggi est un condiment liquide salé. Il est connu dans toute la Suisse; même les personnes qui n’en utilisent pas chez eux ont eu l’occasion de voir, ne serait-ce qu’au café, la fameuse bouteille au liquide brun. Considéré en Suisse comme un condiment universel de base, il est employé dans les préparations culinaires les plus variées et très apprécié pour rehausser le goût des aliments.

Ce produit a été inventé en 1886 par Jules Maggi. L’entreprise Maggi produisait à l'époque déjà des farines de soupes prêtes à cuire. Pour créer l'Arôme, Jules Maggi (1846-1912) s’inspira de la découverte faite par deux chimistes, le français Henry Braconnot et le suédois Jakob Berzelius, dans la première moitié du 19ème siècle. Ces scientifiques avaient expérimenté en laboratoire le processus d'hydrolyse de protéines ou d'acides, qui consistait en la décomposition des protéines végétales en milieu acide. À la fin du même siècle, Jules Maggi répéta l'expérience pour obtenir un condiment universel. D’emblée, le succès de l’Arôme est tel que les essais d’imitations se multiplient rapidement partout dans le monde. En particulier, Monique Pivot relève que l’entreprise concurrente Knorr essaya en 1893 d’engager du personnel employé alors chez Maggi, dans le but de lui soutirer le secret de fabrication de l’Arôme– sans succès. Maggi détient le monopole de la recette de l’Arôme jusqu’en 1907, lorsqu'une entreprise concurrente découvre le procédé de fabrication et obtient une licence pour le produire.  

Dans la publication qui accompagne l'exposition temporaire de l'Alimentarium «De la cuisine à l'usine» (2007), l’historienne Annatina Seifert explique que la première composition de l’Arôme peut se reconstruire à partir des écrits personnels de Jules Maggi. L’Arôme était à l'origine un produit végétal qui présentant toutefois un faible apport de viande. Quelques années plus tard, il devint complètement végétal. La production consistait en une transformation en acides aminés des protéines végétales du maïs, des cacahuètes et du blé, sous l’action de l’acide chlorhydrique et par réchauffement. Seifert explique que le nom originel du condiment était "Extrait de bouillon Maggi". Ensuite il changea de nom et fut appelé "Arôme pour soupes et plats", avant de prendre son nom actuel Arôme Maggi. Avec son Arôme, Jules Maggi produit un condiment dont le goût rappelait celui du bouillon de viande ou de la livèche (par affinité de saveur, cette herbe était et reste d'ailleurs connue sous le nom de "herbe Maggi").

Au-delà de l’innovation technique, l’histoire de la pénétration de l’Arôme dans la société suisse est particulièrement intéressante, car assez ambiguë. L’idée initiale de Maggi était de miser sur les préparations faciles et rapides qui ne pèsent pas sur le budget des consommateurs, comme c’était le cas pour les farines de légumineuses. Ce genre de produits aurait donc dû viser un public d’ouvriers : avec des journées de travail de 10 heures ou plus, ceux-ci n’avaient en effet plus le temps de cultiver des légumes, ni même de cuisiner. Toutefois, comme le montre Annatina Seifert dans son Der Nahrungsmittelkonzern Maggi (2006), ce sont surtout les familles bourgeoises qui peuvent s’offrir l’Arôme, jusqu’à la Seconde guerre mondiale tout au moins. Les affiches publicitaires conservées aux Archives historiques Nestlé à Vevey mettent en scène des dames très soignées ainsi que des articles de vaisselle raffinée. Malgré cela, et conformément sans doute à l’intuition initiale, l'Arôme est déjà promu comme un produit particulièrement économe : quelques gouttes de ce produit très concentré suffisent en effet à aromatiser un plat.

Après la deuxième guerre mondiale, on assiste à un développement de la mécanisation de la production, de même qu’à une hausse générale du niveau de vie; de ce fait, l’usage de l’Arôme se répand à toutes les couches de la population. Depuis, ce condiment n'a jamais quitté les cuisines de Suisse. Il est utilisé dans la préparation de toutes sortes de mets.

► Source : Patrimoine culinaire suisse
► Site : Maggi